Pilze im Winter: Die „Schwarzen Diamanten“ der Küche Perigord-Trüffel, Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) Zu den begehrtesten Zutaten in der Küche gehören die echten Trüffeln. Allen voran die aromatische Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) auch „Schwarze Trüffel“ oder “Französische Trüffel” genannt. Wie alle Trüffelarten wächst diese zu den Schlauchpilzen (Ascomyceten) gehörende Art unterirdisch. Sie sind daher ohne tierische Helfer und präzise Kenntnisse zur Ökologie der Pilze auch für Pilzkenner in freier Wildbahn überaus schwer zu finden. Sie gehören zu den so genannten Mykorrhizapilzen, genauer zu den Ektomykorrhizabildnern. Im Klartext: Sie leben in obligater Lebensgemeinschaft mit verschiedenen Bäumen. Dabei werden bestimmte Baumarten bevorzugt. Im Gegensatz zu den diversen einheimischen schwarzen Trüffeln, ist T. melanosporum eine ausgesprochen Wärme liebende Art. Selbst in den südeuropäischen Ländern des Mittelmeerraumes ist sie daher eher an nach Osten, Süden oder Westen ausgerichteten Stellen zu finden. Hauptsächlich ist sie dort mit verschiedenen Eichenarten oder auch Haselnuss liiert. Allerdings ist ihr Wirtswahlspektrum so groß wie selten bei einer epigäischen Pilzart. (Wird nur noch übertroffen von der bei uns wachsenden Sommer- bzw. Burgundertrüffel = Tuber aestivum) So gibt es kaum eine europäische Laubholzart, wo sie nicht bereits nachgewiesen wäre. Selbst unter Pinien (Kiefern) und anderen Koniferen wurde sie schon gefunden. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet erstreckt sich in den kalkhaltigen Gebieten von ehemals Jugoslawien über Norditalien, Frankreich und Nordspanien. - In Deutschland ist diese Art vermutlich recht selten. Sie wurde vereinzelt in den vergangenen einhundert Jahren immer wieder in den wärmeren, südlichen Bundesländern gefunden, in jüngster Zeit aber noch nicht wieder eindeutig nachgewiesen.
Beschreibung Die runden bis knolligen Fruchtkörper (oberes Bild) besitzen eine auffallend feste Außenhülle (Peridie). Diese ist fein bis grob warzig und fast schwarz. (Bild ganz oben: Gewichte von etwa 50 bis 150g/Stück) Sie erreichen Größen von 4 - 12 cm im Durchmesser, manchmal auch darüber. So sind Exemplare mit 150 – 200 g Stückgewicht keine Seltenheit.
Guinness-Weltrekord Größter, nachgewiesener Trüffelfund (Einzelfruchtkörper) ist aber wohl nicht Tuber melanosporum, sondern Tuber magnatum. Die weltweit teuerste Trüffelart. Gefunden wurde am 02. November 1999 von Giancarlo Zigante ein Exemplar von genau 1,31 kg im Motovuner Wald bei Livade, einem kleinen Dorf im Tal der Mirna auf der Halbinsel Istrien in Kroatien. Dort ist in seinem Trüffelgeschäft auch der abgebildete Abdruck ausgestellt. - Nach Angaben der Italiener um Alba, wurde dort noch schwerere gefunden...
Das Innere (Fachbegriff: Gleba, siehe folgendes Bild) ist von dünnen weißlichen Adern durchzogen, dabei zunächst graulichfalb und mit zunehmender Sporenreife dann bis rußigschwarz. Reife Sporen sind als schwarze Punkte innerhalb der ballonförmigen Schläuche bereits bei einer geringen (etwa 40-fach) Vergrößerung erkennbar. Die mit 40-60 x 25-35 µm recht großen, ellipsoidischen Sporen sind stachelig, aber am Grunde nicht vernetzt. Der Geruch ist sehr intensiv und dabei aromatisch.
Nicht nur in freier Wildbahn: immer mehr Trüffelanbau Tuber melanosporum wird in seinen natürlichen Verbreitungsgebieten (Bild links bei Cardedeu, Spanien) hauptsächlich von Mitte November bis Mitte März (Frankreich, Italien, Kroatien, Slovenien, USA, Neuseeland) in Spanien zum Teil bis in den Mai (!) hinein mit abgerichteten Hunden nicht nur in freier Wildbahn gesucht und gesammelt. Mit zunehmendem Kenntnis- und Erfahrungsstand, neuen technologischen Möglichkeiten der letzten zwei Jahrzehnte bezüglich der Mykorrhizierung und kontrollierten Ansiedlung (siehe Kurs: Pilzanbau )von geeigneten Bäumen sind immer mehr Bauern dazu übergegangen, kleine und größere Trüffelplantagen (oft mit staatlicher Unterstützung) anzulegen. Selbst bei normalen Grundstücksbepflanzungen werden mit Trüffeln beimpfte Bäume und Sträucher zunehmend bevorzugt. Trüffelsuchkurse mit Hund
So schätzt man, dass allein in Spanien über 10.000 Familien mit dem Trüffelanbau eine kleine Nebenerwerbsquelle betreiben. Bei einer Ernte von zwischen 20 und 80 (120) kg/ha kann jeder selbst ermittelt, ob sich das lohnt. – Auf der mit etwa 600 ha größten Trüffelplantage, einer Finca in der Nähe von Soria in Spanien, stehen 150.000 mit Trüffeln beimpfte Bäume. Die Durchschnittserträge werden hier von spanischen Experten auf etwa mindestens 30kg/ha geschätzt. Das Bild links zeigt eine Trüffelplantage mit Bewässerungseinrichtung bei Grignan in der Provence. - Wie man Trüffeln und andere Pilze züchtet, wird auf einem Wochenendseminar der Pilzschule gezeigt
Millionenwerte schlummern in deutschen Wäldern – und vergammeln Während in Deutschland noch immer der Unsinn verbreitet wird, Trüffeln ließen sich nicht anbauen, man bei uns tatsächlich die vielen wild wachsende Trüffeln dieser Gattung (Deutschland war vor 100 Jahren noch Trüffelexportland!) nicht einmal sammeln (?!) darf, haben die Franzosen nicht geschlafen, sondern längst aufgerüstet. Wurden aber inzwischen fast unmerklich von den Spaniern überholt. Über 70% der spanischen Trüffeln werden heute exportiert. Größter Abnehmer sind übrigens die Franzosen. Inzwischen drängen amerikanische, australische und neuseeländische Plantagenbesitzer mit ihren angebauten Trüffeln auf den europäischen Markt.
Trüffelmärkte in Frankreich - kann es so etwa auch bald bei uns geben? Rings um die sagenumwobene Perigord-Trüffel hat sich in Frankreich ein nicht übersehbarer Tourismusmarkt entwickelt. Großhändler, veredelnde Produktionsbetriebe, Hotels, Restaurants, Gutshöfe – ganze Regionen profitieren von den Trüffeln beispielsweise im Perigord oder noch mehr in der Provence. Absoluter Spitzenreiter ist eine 650 Seelengemeinde: Richerenches. Hier wechseln in der Saison (Nov-März) an jedem Samstag zwischen 300 und 1000 kg oder mehr den Besitzer. Die Zahlung erfolgt dabei in bar. Das Bild links zeigt einen Trüffelhändler in Richerenches, der gerade ca. 20-25 kg Nachschub vom Parkplatz holt. Die Preise in den Erzeugerländern liegen (zumindest in Frankreich und Spanien) allerdings deutlich unter denen, was man hier in Deutschland so zu berappen hat. Welche Kostbarkeiten/Arten in unseren Wäldern wachsen (ja) aber vergammeln, zeigt die nachfolgende Übersicht. Stand: 25. Dezember 2012
Beschreibung
Guinness-Weltrekord
Gleba, siehe folgendes Bild) ist von dünnen weißlichen Adern durchzogen, dabei zunächst graulichfalb und mit zunehmender Sporenreife dann bis rußigschwarz. Reife Sporen sind als schwarze Punkte innerhalb der ballonförmigen Schläuche bereits bei einer geringen (etwa 40-fach) Vergrößerung erkennbar. 
Tuber melanosporum wird in seinen natürlichen Verbreitungsgebieten (Bild links bei Cardedeu, Spanien) hauptsächlich von Mitte November bis Mitte März (Frankreich, Italien, Kroatien, Slovenien, USA, Neuseeland) in Spanien zum Teil bis in den Mai (!) hinein mit abgerichteten Hunden nicht nur in freier Wildbahn gesucht und gesammelt. Mit zunehmendem Kenntnis- und Erfahrungsstand, neuen technologischen Möglichkeiten der letzten zwei Jahrzehnte bezüglich der Mykorrhizierung und kontrollierten Ansiedlung (siehe Kurs: 
So schätzt man, dass allein in Spanien über 10.000 Familien mit dem Trüffelanbau eine kleine Nebenerwerbsquelle betreiben. Bei einer Ernte von zwischen 20 und 80 (120) kg/ha kann jeder selbst ermittelt, ob sich das lohnt. – Auf der mit etwa 600 ha größten Trüffelplantage, einer Finca in der Nähe von Soria in Spanien, stehen 150.000 mit Trüffeln beimpfte Bäume. Die Durchschnittserträge werden hier von spanischen Experten auf etwa mindestens 30kg/ha geschätzt. Das Bild links zeigt eine Trüffelplantage mit Bewässerungseinrichtung bei Grignan in der Provence. - Wie man Trüffeln und andere Pilze züchtet, wird auf einem Wochenendseminar der 
übersehbarer Tourismusmarkt entwickelt. Großhändler, veredelnde Produktionsbetriebe, Hotels, Restaurants, Gutshöfe – ganze Regionen profitieren von den Trüffeln beispielsweise im Perigord oder noch mehr in der Provence. Absoluter Spitzenreiter ist eine 650 Seelengemeinde: Richerenches. Hier wechseln in der Saison (Nov-März) an jedem Samstag zwischen 300 und 1000 kg oder mehr den Besitzer. Die Zahlung erfolgt dabei in bar.